Одним из самых простых по своему исполнению и наиболее экономичным способом хранения мяса является использование низких температур.
Консервирующее действие холода на свежее мясо обуславливается замедлением жизнедеятельности микроорганизмов и снижением скорости различных ферментативных реакций.
Виды холодильной обработки
Существуют следующие способы холодильной обработки:
- охлаждение – доведение мяса до температуры в толще продукта 1–4 градуса;
- подмораживание – доведение до температуры -2-4 градуса;
- замораживание – доведение до температуры -8 градусов и ниже.
Холодильная обработка мяса применяется как для поддержания основных свойств сырого мяса до его дальнейшей переработки, так и для сохранения свежести на прилавках магазинов или дома, в обычных холодильниках.
Это интересно! Срок годности хлеба: какие факторы влияют на продолжительность хранения
Сроки
В зависимости от вида мяса длительность его хранения в охлажденном состоянии без применения каких-либо дополнительных способов может быть следующей:
- свинина и говядина в полутушах – 15-20 суток;
- тушки птицы (курица, утка, индейка) – 5 суток;
- охлажденные свиные и говяжьи натуральные полуфабрикаты (вырезка, грудинка, окорок, тазобедренная часть и т.д.) – от 12 до 48 часов;
- натуральные полуфабрикаты из мяса птицы – 12-24 часа;
- рубленые мясные полуфабрикаты (фарш, котлеты, фрикадельки) – 12-24 часа;
- субпродукты (печень, сердце, почки) – 24-48 часов.
Способы увеличения сроков
Существующие в настоящее время различные способы позволяют значительно увеличивать сроки годности мяса и мясопродуктов и поддерживать их первоначальное состояние:
- применение быстрых и сверхбыстрых способов охлаждения;
- вакуумная упаковка;
- упаковка в модифицированную газовую среду;
- использование различных консервантов и антиокислителей.
Это необходимо обеспечивать всегда: при первоначальных процессах обработки, нахождении в камерах хранения, при транспортировке товара в магазины и хранении на прилавках торговых точек.
Подмораживание
Подмораживание мяса применяется в следующих случаях:
- при необходимости поддержания свойств парного мяса (увеличения времени его перехода в остывшее состояние);
- при перевозке на небольшие расстояния;
- при использовании специальных технологий – например, производстве копченых колбас из подмороженного сырья.
Если температура продукта будет ниже 0 градусов, но выше -4, это значит, что сотрудники магазина не соблюдают указанные нормы и правила хранения. Приобретать такой продукт не следует, поскольку он может содержать в себе вредные вещества – реализация таких продуктов строго запрещена.
Это интересно! Срок годности семян: перца, помидор, баклажан и других овощных культур и цветов
Замораживание
Замораживание — консервирование сырья или полуфабриката при температуре, обеспечивающей превращение воды, которая в большом количестве содержится в мясе, в лед. Замороженное мясо в бытовых условиях необходимо хранить при температуре не выше — 8 градусов.
В производственных условиях температурные режимы хранения значительно отличаются, например, при глубокой заморозке температура мяса может достигать -30 – -35 градусов. На мясокомбинатах и в магазинах мороженое сырье и продукты, согласно требованиям ГОСТа, хранят при температурах -18, -20, -25 и -32 градуса.
Обязательным условием является проведение контроля с определенной периодичностью термического состояния мяса и основных показателей его свежести.
Следует знать, что при холодильной обработке и последующем хранении мяса происходит естественное испарение влаги (усушка) и потеря веса, которая, в зависимости от выбранных способов, составляет от 0,03% у говяжьих полутуш и до 2% у мяса птицы к исходной массе.
Это интересно! Срок годности меда натурального и в сотах: какие факторы влияют на продолжительность хранения
Различными способами можно снизить процент усушки, из них наиболее часто используют следующие:
- уменьшение поверхности контакта с воздухом (замораживание и хранение в блоках);
- применение защитных покрытий;
- поддержание оптимальной скорости движения воздуха в камерах хранения.
Следует понимать, что холодильная обработка не останавливает процессы порчи сырья и мясных продуктов, хоть и значительно замедляет их.
Смотрите в следующем видео, как правильно хранить мясо и в каких условиях:
Дорогие читатели! Наши статьи рассказывают о типовых способах решения юридических вопросов, но каждый случай носит уникальный характер. Если вы хотите узнать, как решить именно Вашу проблему - обращайтесь в форму онлайн-консультанта справа или звоните по телефону:
+7 (499) 653-60-72 доб 583 (Москва) +7 (812) 426-14-07 доб 406 (Санкт-Петербург) 8 (800) 500-27-29 доб 255 (По России)
Это быстро и бесплатно!
В плотной упаковке в замороженном виде мясо может хранится довольно долго. При размораживании мясо лучше, чтобы мясоне находилось на солнце или просто при комнатной температуре. А лучше положить мясо в холодильник, так оно не испортиться и сохранит витамины.