Условия и сроки хранения мяса: способы увеличения продолжительности

Одним из самых простых по своему исполнению и наиболее экономичным способом хранения мяса является использование низких температур.

Консервирующее действие холода на свежее мясо обуславливается замедлением жизнедеятельности микроорганизмов и снижением скорости различных ферментативных реакций.

 

Оглавление:

Виды холодильной обработки

Дорогие читатели!
Наши статьи рассказывают о типовых способах решения юридических вопросов,
но каждый случай носит уникальный характер. Если вы хотите узнать,
как решить именно Вашу проблему — звоните по телефонам:

8 (499) 703-51-45 — Москва
8 (812) 309-51-95 — Санкт-Петербург
8 (800) 333-45-16 (доб. 604) — Россия (общий)

или если Вам так удобнее, воспользуйтесь формой онлайн-консультанта!

Все консультации у юристов бесплатны.

Существуют следующие способы холодильной обработки:

  • охлаждение – доведение мяса до температуры в толще продукта 1–4 градуса;
  • подмораживание – доведение до температуры -2-4 градуса;
  • замораживание – доведение до температуры -8 градусов и ниже.

Холодильная обработка мяса применяется как для поддержания основных свойств сырого мяса до его дальнейшей переработки, так и для сохранения свежести на прилавках магазинов или дома, в обычных холодильниках.

Сроки




В зависимости от вида мяса длительность его хранения в охлажденном состоянии без применения каких-либо дополнительных способов может быть следующей:

  • свинина и говядина в полутушах – 15-20 суток;
  • тушки птицы (курица, утка, индейка) – 5 суток;
  • охлажденные свиные и говяжьи натуральные полуфабрикаты (вырезка, грудинка, окорок, тазобедренная часть и т.д.) – от 12 до 48 часов;
  • натуральные полуфабрикаты из мяса птицы – 12-24 часа;
  • рубленые мясные полуфабрикаты (фарш, котлеты, фрикадельки) – 12-24 часа;
  • субпродукты (печень, сердце, почки) – 24-48 часов.

Способы увеличения сроков

Существующие в настоящее время различные способы позволяют значительно увеличивать сроки годности мяса и мясопродуктов и поддерживать их первоначальное состояние:

  • применение быстрых и сверхбыстрых способов охлаждения;
  • вакуумная упаковка;
  • упаковка в модифицированную газовую среду;
  • использование различных консервантов и антиокислителей.
Важно знать: для сохранения качества мяса или различных мясных полуфабрикатов, обработанных холодом, важно обеспечивать постоянное поддержание низких температур.

Это необходимо обеспечивать всегда: при первоначальных процессах обработки, нахождении в камерах хранения, при транспортировке товара в магазины и хранении на прилавках торговых точек.

Подмораживание

Подмораживание мяса применяется в следующих случаях:

  • при необходимости поддержания свойств парного мяса (увеличения времени его перехода в остывшее состояние);
  • при перевозке на небольшие расстояния;
  • при использовании специальных технологий – например, производстве копченых колбас из подмороженного сырья.
Обратите внимание: подмораживание применяется исключительно в процессе производства – на прилавках магазинов мясо должно находиться в охлажденном либо замороженном виде.

Если температура продукта будет ниже 0 градусов, но выше -4, это значит, что сотрудники магазина не соблюдают указанные нормы и правила хранения. Приобретать такой продукт не следует, поскольку он может содержать в себе вредные вещества – реализация таких продуктов строго запрещена.

Замораживание

загрузка…


Замораживание — консервирование сырья или полуфабриката при температуре, обеспечивающей превращение воды, которая в большом количестве содержится в мясе, в лед. Замороженное мясо в бытовых условиях необходимо хранить при температуре не выше — 8 градусов.

В производственных условиях температурные режимы хранения значительно отличаются, например, при глубокой заморозке температура мяса может достигать -30 – -35 градусов. На мясокомбинатах и в магазинах мороженое сырье и продукты, согласно требованиям ГОСТа, хранят при температурах -18, -20, -25 и -32 градуса.

Полезно знать: такой способ консервирования, как замораживание, обеспечивает сохранность свежести мяса сроком до года.

Обязательным условием является проведение контроля с определенной периодичностью термического состояния мяса и основных показателей его свежести.

Следует знать, что при холодильной обработке и последующем хранении мяса происходит естественное испарение влаги (усушка) и потеря веса, которая, в зависимости от выбранных способов, составляет от 0,03% у говяжьих полутуш и до 2% у мяса птицы к исходной массе.

Различными способами можно снизить процент усушки, из них наиболее часто используют следующие:

  • уменьшение поверхности контакта с воздухом (замораживание и хранение в блоках);
  • применение защитных покрытий;
  • поддержание оптимальной скорости движения воздуха в камерах хранения.
Возьмите на заметку: низкие температуры не являются средством обезвреживания мяса, полученного от больных животных, или уже имеющего какие-либо признаки порчи – никакие современные способы не позволят это сделать.

Следует понимать, что холодильная обработка не останавливает процессы порчи сырья и мясных продуктов, хоть и значительно замедляет их.

Смотрите в следующем видео, как правильно хранить мясо и в каких условиях:

Внимание!
В связи с последними изменениями в законодательстве, информация в статье могла устареть! Наш юрист бесплатно Вас проконсультирует - напишите вопрос в форме ниже:

Понравилась статья? Подписывайтесь на обновления сайта по RSS, или следите за обновлениями В Контакте, Одноклассниках, Facebook, Twitter или Google Plus.

Расскажите друзьям!

1 комментарий
  1. Татьяна

    В плотной упаковке в замороженном виде мясо может хранится довольно долго. При размораживании мясо лучше, чтобы мясоне находилось на солнце или просто при комнатной температуре. А лучше положить мясо в холодильник, так оно не испортиться и сохранит витамины.

Добавить комментарий

Лимит времени истёк. Пожалуйста, перезагрузите CAPTCHA.

Спасибо! Ваш комментарий появится после проверки.